Moj prvi tatarski nije počeo receptom
Počeo je uz mog oca.
Moj otac pripremao je tatarski biftek još 1986. godine. Uz njega sam prvi put gledao kako nastaje, a upravo me on naučio i prvim koracima njegove pripreme.
Odrastao sam u ugostiteljskoj obitelji i restoran je odmalena bio dio mog života. Tamo sam naučio ono što će kasnije obilježiti cijeli moj profesionalni put; odnos prema gostu, poštovanje prema namirnici i odgovornost prema onome što stavljaš na stol.
Tada nisam mogao znati da će upravo tatarski biftek desetljećima kasnije postati toliko važan dio mog vlastitog rada.
Danas, nakon više od 26 godina vlastitog iskustva, još uvijek mu pristupam iz istog mjesta:
s poštovanjem prema namirnici, onome što radim i ljudima kojima ga pripremam.
Moj otac pripremao je tatarski biftek još 1986. godine. Uz njega sam prvi put gledao kako nastaje, a upravo me on naučio i prvim koracima njegove pripreme.
Odrastao sam u ugostiteljskoj obitelji i restoran je odmalena bio dio mog života. Tamo sam naučio ono što će kasnije obilježiti cijeli moj profesionalni put; odnos prema gostu, poštovanje prema namirnici i odgovornost prema onome što stavljaš na stol.
Tada nisam mogao znati da će upravo tatarski biftek desetljećima kasnije postati toliko važan dio mog vlastitog rada.
Danas, nakon više od 26 godina vlastitog iskustva, još uvijek mu pristupam iz istog mjesta:
s poštovanjem prema namirnici, onome što radim i ljudima kojima ga pripremam.
Ugostiteljstvo nisam upoznao samo s jedne strane stola.
Ono što je počelo u obiteljskom restoranu s vremenom je postalo moj vlastiti profesionalni put.
Radio sam s gostima, pripremao hranu pred njima, sudjelovao u vođenju vlastitih ugostiteljskih projekata i upoznao ovaj posao i onda kada je restoran pun, kada stvari ne idu prema planu i kada odluke treba donositi odmah.
Upravo me taj dio ugostiteljstva naučio možda i najviše.
Da nije dovoljno da nešto izgleda dobro na tanjuru.
Mora biti izvedivo. Mora biti dosljedno. Mora imati smisla za objekt koji ga nudi. A na kraju svega - mora postojati gost kojem ćete poželjeti ponovno otvoriti vrata.
Kroz godine sam mijenjao uloge i projekte, ali jedna stvar ostala je prisutna gotovo cijelim putem:
tatarski biftek i stol za kojim ga pripremam pred gostom.
Radio sam s gostima, pripremao hranu pred njima, sudjelovao u vođenju vlastitih ugostiteljskih projekata i upoznao ovaj posao i onda kada je restoran pun, kada stvari ne idu prema planu i kada odluke treba donositi odmah.
Upravo me taj dio ugostiteljstva naučio možda i najviše.
Da nije dovoljno da nešto izgleda dobro na tanjuru.
Mora biti izvedivo. Mora biti dosljedno. Mora imati smisla za objekt koji ga nudi. A na kraju svega - mora postojati gost kojem ćete poželjeti ponovno otvoriti vrata.
Kroz godine sam mijenjao uloge i projekte, ali jedna stvar ostala je prisutna gotovo cijelim putem:
tatarski biftek i stol za kojim ga pripremam pred gostom.
26 godina uz jedno jelo naučilo me da recept nikada nije cijela priča.
Tatarski biftek pripremio sam tisućama puta. I upravo zato danas znam da dvije pripreme gotovo nikada nisu potpuno iste.
Meso nije svaki put jednako. Temperatura mijenja teksturu. Jedan sastojak može podići cijelo jelo, ali ga samo malo previše može potpuno preuzeti. Ponekad treba dodati. Ponekad je važnije znati stati. To se ne nauči iz recepta.
Nauči se kroz ponavljanje, kušanje, pogreške, promatranje i godine u kojima počnete primjećivati detalje koje na početku jednostavno ne vidite. Zato danas, kada pripremam tatarski ili svoje znanje prenosim drugima, ne želim pokazati samo kako ga ja radim. Želim prenijeti ono što mi je trebalo mnogo duže da naučim: kako razumjeti ono što radiš. Jer kada razumiješ namirnicu, okus i proces, više ne ovisiš samo o receptu. Tada znaš napraviti dobar tatarski i kada okolnosti nisu svaki put potpuno iste.
Meso nije svaki put jednako. Temperatura mijenja teksturu. Jedan sastojak može podići cijelo jelo, ali ga samo malo previše može potpuno preuzeti. Ponekad treba dodati. Ponekad je važnije znati stati. To se ne nauči iz recepta.
Nauči se kroz ponavljanje, kušanje, pogreške, promatranje i godine u kojima počnete primjećivati detalje koje na početku jednostavno ne vidite. Zato danas, kada pripremam tatarski ili svoje znanje prenosim drugima, ne želim pokazati samo kako ga ja radim. Želim prenijeti ono što mi je trebalo mnogo duže da naučim: kako razumjeti ono što radiš. Jer kada razumiješ namirnicu, okus i proces, više ne ovisiš samo o receptu. Tada znaš napraviti dobar tatarski i kada okolnosti nisu svaki put potpuno iste.
Nakon toliko godina, više mi nije dovoljno samo znati napraviti dobar tatarski.
Želim prenijeti ono što sam putem naučio. Ne samo recepturu, nego način razmišljanja iza nje. Kako gledati namirnicu. Kako graditi okus. Kako prepoznati što nedostaje. Kako stvoriti standard koji netko drugi može ponoviti.
Zato danas svoje iskustvo prenosim kroz edukacije ugostiteljskih timova, individualna iskustva, online edukaciju i suradnju s restoranima i drugim ugostiteljskim objektima.
A kroz gastronomski consulting idem i šire od samog tatarskog - u ponudu, jela, procese i iskustvo gosta. Različiti su formati, ali iza svih stoji ista ideja:
Znanje vrijedi više kada ga možeš prenijeti tako da netko drugi nakon tebe zna što radi i zašto.
Zato danas svoje iskustvo prenosim kroz edukacije ugostiteljskih timova, individualna iskustva, online edukaciju i suradnju s restoranima i drugim ugostiteljskim objektima.
A kroz gastronomski consulting idem i šire od samog tatarskog - u ponudu, jela, procese i iskustvo gosta. Različiti su formati, ali iza svih stoji ista ideja:
Znanje vrijedi više kada ga možeš prenijeti tako da netko drugi nakon tebe zna što radi i zašto.
Moje iskustvo danas živi kroz nekoliko različitih oblika suradnje.
Odaberite onaj koji najbolje odgovara onome što tražite.
Ako želite raditi sa mnom
EDUKACIJE · GASTRONOMSKI CONSULTING · DRUŽENJA UZ TATARSKI